朱小平/文
履痕到過(guò)嶺南不少地方，但從未到過(guò)陽(yáng)春，到了陽(yáng)春才感覺(jué)到這是一個(gè)具有文化魅力、生態(tài)美居的勝地，在東湖森林生態(tài)綜合示範(fàn)園，更是沉浸在濃濃的負(fù)氧離子氣息之中。此地原是東湖水庫(kù)，後闢為生態(tài)勝境，亭榭、山徑、樹(shù)林、湖波，令人心曠神怡。它不僅僅是供百姓們的休閒之地，也是一處文化陶冶之地。建有楹聯(lián)步廊，聽(tīng)說(shuō)陽(yáng)春有「宜居之鄉(xiāng)」的美譽(yù)，也被命名為「楹聯(lián)之鄉(xiāng)」。我初有懷疑，待信步廊中，細(xì)讀一副副對(duì)聯(lián)，不由得感慨：用詞、對(duì)仗、平仄，十分工穩(wěn)，值得點(diǎn)讚，無(wú)愧「楹聯(lián)之鄉(xiāng)」的美稱。東湖有一座小山，稱「桃李島」，取「桃李不言，下自成蹊」之意，學(xué)生們會(huì)每年來(lái)此舉行儀式，以示尊師之心。他們或許會(huì)朗誦家鄉(xiāng)人歌頌美麗家山的楹聯(lián)吧？
後來(lái)去工人文化宮觀看書(shū)畫(huà)展，作者皆為陽(yáng)春人，我又吃了一驚：那些書(shū)法確見(jiàn)功力，可見(jiàn)陽(yáng)春的文化魅力決非虛譽(yù)。
陽(yáng)春喀斯特地貌明顯，奇峰怪石，溶洞深幽，林木蔥鬱，花草繁盛，繚繞起雲(yún)霧，清泉石上流，空氣中洋溢著綠色帶來(lái)的馨香。而最令我印象極深的感觸是：絕佳的生態(tài)環(huán)境孕育了絕佳的美食，望之聞香下馬，品後齒有餘香。
氹仔魚(yú)
總自詡經(jīng)多見(jiàn)廣，遍嘗嶺南佳餚，潮汕美食久以遍啖，陽(yáng)春能有幾多誘人之食呢？
陽(yáng)春第一餐，使我刮目相看。有一道菜叫「砂鍋圭崗氹仔魚(yú)頭腩」，塊狀，清燉，抑或清蒸後上湯，味極鮮美。第二餐吃的是盤子裡的清蒸氹仔魚(yú)，也是塊狀。詢之即鯇魚(yú)，北方稱草魚(yú)者也。鯇魚(yú)在北京過(guò)去是不太上席的，因有草腥味?！杆拇蠹音~(yú)」中與青魚(yú)、鰱魚(yú)、鱅魚(yú)並列，都是淡水魚(yú)。我祖籍山東招遠(yuǎn)，臨近海邊，故自幼家中見(jiàn)做魚(yú)基本是黃花魚(yú)、帶魚(yú)、平魚(yú)，從未吃過(guò)清蒸草魚(yú)。
粵菜進(jìn)入京城後，「清蒸鯇魚(yú)」成為粵菜餐館菜單之必備。我第一次吃到清蒸鯇魚(yú)是在上世紀(jì)八十年代初北京第一家粵菜名店大三元，新鮮莫名。北京過(guò)去基本是山東菜的大半天下，上席的菜是紅繞鯉魚(yú)、黃花魚(yú)，如泰豐樓的蒸黃花魚(yú)（忘卻名稱，姑且稱之），此肴我姑姑常在家中做，先將魚(yú)塊煨於作料中數(shù)日，後煎，再蒸，味極美。幾十年前在泰豐樓品嘗過(guò)，大致相同。後來(lái)再去已無(wú)這道菜了。也吃過(guò)以做魚(yú)聞名的致美齋看家菜「四做魚(yú)」，活鯉，「一魚(yú)而四做之」：「與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜」，後來(lái)有一味稱「糖醋瓦塊兒」，「醬汁中段」、「糟溜魚(yú)片」，最後一個(gè)字都要加兒音。清末時(shí)人魏元曠《都門瑣記》就有記載，可見(jiàn)悠久，但似乎沒(méi)有清蒸之類。而且我年輕時(shí)就覺(jué)的「四做魚(yú)」還不如干燒黃魚(yú)好吃。上世紀(jì)八十年代中期，我和最要好的中學(xué)同學(xué)去他家附近臺(tái)基廠的松鶴樓吃飯，要了一味「家燒黃魚(yú)」，兩條約各一尺上下，價(jià)格才1.80元，美味之極，至今不忘。須知那時(shí)黃魚(yú)是真正的蒜瓣肉黃花魚(yú)。
北京過(guò)去所謂南味菜館子不是湖廣菜，而是維揚(yáng)、蘇州菜系。閩、浙、粵館子則少。如維揚(yáng)菜館南味齋，以「糖醋黃魚(yú)」為號(hào)召?！抖奸T瑣記》記廣東菜館醉瓊林「全魚(yú)向只紅燒、清蒸」，清蒸什麼魚(yú)？未記。也有不少飯館仿西湖醋魚(yú)，我上世紀(jì)八十年代初在杭州西湖樓外樓吃「西湖醋魚(yú)」（實(shí)際真正的名字叫「五柳魚(yú)」，可見(jiàn)《光緒順天府志》），覺(jué)得太甜膩了。倒不如後來(lái)北京的浙江駐京辦餐廳做的輕淡些。宋嫂魚(yú)是清淡，但不是清蒸魚(yú)。過(guò)去老北京有個(gè)河南館子以「蘿蔔魚(yú)」知名，但無(wú)記載是否是清蒸魚(yú)。北京最有名的廣和居有一道名菜「清蒸潘魚(yú)」，可惜餘生也晚，不曾像當(dāng)年魯迅先生那樣「買一魚(yú)食之」（1912年11月9日《魯迅日記》）。這道魚(yú)是翰林潘祖蔭教給廚師做的，也用整尾活鯉，配香菇、蝦干，不放油，蒸後煎以清湯，亦不加作料，據(jù)說(shuō)鮮嫩之極。
年輕時(shí)常去各類老字號(hào)品嘗，包括南方館子，但從未點(diǎn)過(guò)清蒸魚(yú)，似乎也未見(jiàn)菜單上有清蒸魚(yú)。北方人口重，喜歡干燒、紅燒的做法。至於清蒸鯇魚(yú)，應(yīng)該是改革開(kāi)放以後才出現(xiàn)在北京的，至今各類飯店飯館皆有，而且清蒸鱸魚(yú)、清蒸鱖魚(yú)後來(lái)居上，甚受食客歡迎。清蒸鯇魚(yú)之類起源於何時(shí)？不可考。查邱龐同《飲食雜俎》，宋元時(shí)才出現(xiàn)蒸魚(yú)的做法，如「蓮房魚(yú)包」，用鱖魚(yú)肉，加酒、醬、香料，填入嫩蓮蓬中蒸熟。還有蒸鰣魚(yú)。明清時(shí)出現(xiàn)清蒸刀魚(yú)、鱖魚(yú)、青魚(yú)等，清人袁枚的《隨園食單》中也有蒸鰣魚(yú)、刀魚(yú)的做法介紹，但並無(wú)清蒸鯇魚(yú)的記載。
我讀梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》、趙珩先生《老饕漫筆》（共三集）等，包括對(duì)老北京飯館菜餚有研究的鄧雲(yún)鄉(xiāng)先生的著述，均未提到過(guò)清蒸鯇魚(yú)。也許是這道菜很容易做吧？作料簡(jiǎn)單，只要掌握火候，十分鐘左右即成，因此不贅提及？
囉嗦上述，無(wú)非想探究那道「氹仔魚(yú)」的起源而已。當(dāng)?shù)匾卜Q「氹仔魚(yú)」，俗稱「坑魚(yú)」。養(yǎng)殖不是在魚(yú)塘，而是在山下挖掘山坑，蓄水是山上流下的山泉水，也不用魚(yú)飼料，而是採(cǎi)摘山中無(wú)污染的青草類，是獨(dú)特的純粹的原生態(tài)養(yǎng)殖，故草魚(yú)生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一般達(dá)三年以上，魚(yú)體可達(dá)十斤至十二斤。魚(yú)質(zhì)自然鮮美，北方草魚(yú)的肉質(zhì)當(dāng)然無(wú)法比擬。我在陽(yáng)春品嘗過(guò)兩次，但在茂名吃同樣的清蒸鯇魚(yú)，做法相近，但肉質(zhì)的感覺(jué)完全不同。我也明白了當(dāng)?shù)厍逭魹楹问菈K狀，北京的清蒸鯇魚(yú)一般兩斤左右，十斤的草魚(yú)不切塊，恐怕不入味。
陽(yáng)春的山坑魚(yú)在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰?，春?jié)訪親拜友，送禮必有此魚(yú)。據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)佤~(yú)產(chǎn)量?jī)H一個(gè)鎮(zhèn)千餘養(yǎng)殖戶，不過(guò)三百噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。聽(tīng)說(shuō)中科院珠江水產(chǎn)研究院與此地開(kāi)始了生產(chǎn)和研究等方面的合作，若能擴(kuò)大規(guī)模，當(dāng)然是大好事，在北京能品嘗到山坑魚(yú)，豈不快哉？但竊以為一定不要破壞山坑魚(yú)的原生態(tài)才好。
八甲嘜
在陽(yáng)春還吃了一道菜，名稱叫「上湯八甲嘜」，原來(lái)就是油麥菜?，F(xiàn)在油麥菜很常見(jiàn)，無(wú)非清炒、蒜蓉、麻醬生拌、蘸醬生吃，至多上湯，因?yàn)樽鰷?、餡都不對(duì)路。北京早年間沒(méi)有油麥菜，這菜是從外國(guó)引進(jìn)的?，F(xiàn)在幾乎所有飯店小館，都有這道菜，尤其涮羊肉火鍋，必備。
油麥菜是中文名，網(wǎng)上有拉丁學(xué)名，一般人看不懂。菊目菊科，是萵苣屬植物。別名還有「鳳尾」「蓧麥菜」「苦菜」「牛俐菜」「香水生菜」等等，現(xiàn)在都叫油麥菜了。但並不苦，應(yīng)該略有甜味?？涩F(xiàn)在的油麥菜也許異化了，或噴灑除蟲(chóng)劑之類，甜味漸淡化。
古人認(rèn)為集市是藏污納垢之地，故說(shuō)「君子無(wú)故不游觀焉」，現(xiàn)在菜市當(dāng)然管理嚴(yán)格，不可能不去「游觀」，但我平常不愛(ài)吃油麥菜，去菜市場(chǎng)也從未購(gòu)買此菜。與朋友聚會(huì)時(shí)包括吃火鍋也不會(huì)點(diǎn)油麥菜，別人點(diǎn)了也極少下箸。在陽(yáng)春吃到的油麥菜，觀感上覺(jué)得很翠綠，待吃到嘴裡覺(jué)得很嫩，有絲絲甜味，與其他地方所吃的顏色、味道皆不類似。加上不是勾兌的高湯，確乎與眾不同。
也學(xué)孔子「入太廟，每事問(wèn)」，當(dāng)?shù)嘏笥汛穑喊思资顷?yáng)春一個(gè)鎮(zhèn)名，這種油麥菜是當(dāng)?shù)靥厣卟?，僅有50畝的種植基地，每年農(nóng)曆10月到次年4月為大量產(chǎn)出期，平均一畝土地月產(chǎn)量約為5000斤左右，從育苗、載苗到產(chǎn)出要一個(gè)半月，收穫期為兩個(gè)月。主產(chǎn)于澄垌村。該地常年氣候溫和，濕潤(rùn)的沖積沙質(zhì)土地，含大量有機(jī)養(yǎng)分，且山高霧足，能充分吸收到露珠。在天然的山泉水澆灌下，種植出來(lái)的嘜菜，菜莖粗大、甘甜脆嫩，色澤翠綠透潤(rùn)，葉厚無(wú)纖維，是它特有的優(yōu)良品質(zhì)。八甲嘜榮獲「廣東十大名菜」稱號(hào)。所以這道菜很入味，在陽(yáng)春只品嘗過(guò)一次，在別處吃口感、色澤還是有區(qū)別的。
最關(guān)鍵的是這幾十廟種植油麥菜的地下是八甲鎮(zhèn)溫泉，溫泉口自古即是當(dāng)?shù)孛麆佟Ｈ磥?lái)自地下深處，自然湧出，形成一個(gè)個(gè)清澈見(jiàn)底的水窩。溫泉眼每小時(shí)湧水量高達(dá)35立方米，泉水溫度穩(wěn)定在72℃，且富含硫磺等多種礦物質(zhì)。地下有溫泉，澆灌用山泉水，種植出了這種獨(dú)特口感的菜蔬。不僅成為了一個(gè)休閒勝地，也成為一個(gè)神奇蔬菜的寶地。其他地方的人想移植，連泥土一起掘走，固然生長(zhǎng)，但原來(lái)的味道卻蕩然無(wú)存。
八甲嘜完全不用施藥殺蟲(chóng)，其葉厚光滑布滿葉脈，葉色翠綠光潤(rùn)，葉邊緣有鋸齒狀，纖維含量低，口感爽滑無(wú)渣。還具有清涼解毒功效，更被當(dāng)?shù)乩芍凶麽t(yī)治毒瘡之用，是不是與地下溫泉有關(guān)，不得而知。
我品嘗此菜時(shí)，正是初始出產(chǎn)期。特殊的生態(tài)環(huán)境生出特殊的植物，以中華之大，無(wú)奇不有。神州大地物華天寶，我曾去北京房山，此多丘陵，果樹(shù)品種頗豐富。有毛桃、櫻桃、杏、梨、核桃等，但皆體小。野菜品類亦頗豐富，又如黃花、香椿、花椒、山茶等，味道濃郁。有一種野菜當(dāng)?shù)亟小父鶅翰恕?，莖可涼拌，葉可做餡，清香可口。「根兒菜」還有個(gè)奇妙之處:葉子扒下，便會(huì)迅速重新長(zhǎng)出。但產(chǎn)量低，當(dāng)?shù)厝嗽鴮⒐?、菜試移至平原，則味索然，很奇怪。大概與山區(qū)土質(zhì)、水、氣候有關(guān)。陽(yáng)春的油麥菜與此異曲同工。
陽(yáng)春還有若干與眾不同的物寶，「北有高麗參，南有春砂仁」。已有1300年歷史的春砂仁，《本草綱目》等有錄，砂仁當(dāng)然不是僅陽(yáng)春出產(chǎn)，但此地砂仁品質(zhì)最高，陽(yáng)春的蟠龍金花坑砂仁的「春砂仁」。自清乾隆始被列為貢品。也是因地而異的緣故吧？陽(yáng)春砂呈橢圓形或卵圓形，表面棕褐色，果皮薄而軟，氣芳香而濃烈，味辛涼、微苦。當(dāng)?shù)匮u成各種旅遊食品，飯桌也上，很受人們青睞。不過(guò)我喜歡當(dāng)?shù)氐墓纷卸梗热胨?，也可食用，能入菜，也煮熟?dāng)涼菜。
說(shuō)一千道一萬(wàn)，生態(tài)宜居宜吃不靠吹，優(yōu)良生態(tài)環(huán)境孕育的菜蔬果品就是令人食慾大增，回味無(wú)窮。在茂名吃了一道上湯白蘿蔔絲，細(xì)條狀，極入味，受到全桌人的盛讚，轉(zhuǎn)眼間一掃而光。其實(shí)做法很簡(jiǎn)單，食材好，湯不勾兌，真材實(shí)料，焉得不令人大快朵頤呢？
荔枝雞與荔枝
在陽(yáng)春，每餐皆有雞，當(dāng)?shù)靥?hào)稱是「無(wú)雞不成宴」。廣東菜主要是由廣州、潮州、東江三地風(fēng)味形成，雞都是有代表性的菜餚，如潮州菜的代表品種有「豆醬雞」、東江的代表品種「東江鹽焗雞」、「東江窩全雞」「扁米酥雞」等，大多聞其名而未嗜其實(shí)。正如客家廚諺雲(yún)：「無(wú)雞不清，無(wú)鴨不香，無(wú)肉不鮮，無(wú)肘不濃」，甚重肉類之饌。
在茂名品嘗到「茘枝雞」，色澤誘人，十分可口。讀過(guò)清明人袁枚《隨園食單》，裏面記載做雞放蘑菇、雪梨、栗子、黃芪、黃芽菜(大白菜的變種）等做法，但沒(méi)有放荔枝肉的做法，也許是荔枝難覓？
據(jù)說(shuō)正宗「荔枝雞」所用之雞是散養(yǎng)，只餵稻穀，夜間飛到矮樹(shù)上棲宿。但我等品味確實(shí)覺(jué)得新鮮滑嫩好吃，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)「荔枝雞」分兩種，荔枝木燒雞是一種，荔枝肉燜雞又是一種。我主觀想應(yīng)該是放荔枝肉更美味吧？在茂名吃的「荔枝雞」應(yīng)是柴燒雞，放荔枝肉的應(yīng)該是燉菜，就像山東濟(jì)南由香雞煲創(chuàng)新的荔枝雞，純是煲燉。行色匆匆，惜未一品「荔枝肉燜雞」，是為一憾。
品嘗了荔枝雞，被安排至高州市根子鎮(zhèn)的貢園遊覽，雖非荔枝結(jié)果時(shí)節(jié)，不可見(jiàn)嫣紅絢爛的美景，自然也見(jiàn)不到蘇軾所詠荔枝的艷麗景象：「垂黃金綴柴煙雨里，特與荔枝為先驅(qū)。海山仙人絳羅襦，紅紗單中白玉膚。不須更待妃子笑，風(fēng)骨自是傾城姝?！梗ā端脑率蝗粘跏称嵵Α罚┱媸巧世_紛，眩目奪魄。但步入茘枝林中，只見(jiàn)盤枝虯曲，碧葉洗眼，也是令人舒暢。園不小，約80畝，成園於隋唐年間，是茂名歷史最悠久、保存最完好的古荔園之一，被譽(yù)為「活的荔枝博物館」，相傳高力士貢奉給楊貴妃的荔枝即采於此，所以稱「貢園」。其實(shí)唐代進(jìn)貢荔枝非嶺南而是川蜀。聽(tīng)介紹，這裏有白糖罌、黑葉、進(jìn)奉、妃子笑等品種30餘個(gè)，荔枝約1600餘株?，F(xiàn)存樹(shù)齡500年以上的一級(jí)古樹(shù)30株，其中千年以上的9株，其他百年至四百年的古樹(shù)60餘株?；蠲撁撘粋€(gè)荔枝古樹(shù)遺存地。
又去鄰近的中國(guó)荔枝博覽館裡參觀，知道荔枝是中國(guó)特產(chǎn)，有近百品種，名字多寓花意：「三月紅」「水晶球」「掛綠」「金鐘」「丁香」「元紅」等，繽紛多彩，饒有詩(shī)韻。我最喜歡「六月雪」這個(gè)品種之名，果實(shí)近淺淡黃色，幾令遐思，茘枝應(yīng)是五、六月陸續(xù)成熟掛枝吧？嶺南炎熱，品味「六月雪」，心中會(huì)生涼爽之意吧？
在荔枝園裡撫觸古樹(shù)，外觀上是看不出來(lái)品種之分的，不禁有一絲好奇，做「茘技雞」，用的是哪個(gè)品種的荔枝肉呢？再思忖，這個(gè)問(wèn)題有些淺薄。我打聽(tīng)過(guò)，僅這一個(gè)茘技園，年產(chǎn)量已達(dá)13萬(wàn)斤，茂名有幾十個(gè)荔枝園，那果實(shí)是取之不竭用之不盡的。無(wú)論用哪個(gè)品種的荔枝肉，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，各種食材優(yōu)質(zhì)，入味佳餚「荔枝雞」，一定是會(huì)香氣濃郁沁人心脾的！
荔枝在古代是稀有果品，若列為皇家貢品，百姓恐難享受。封建時(shí)代的農(nóng)民辛苦勞作食不果腹，又怎麼能享受珍饈美味，「荔枝雞」恐怕也吃不上吧？
茂名盛產(chǎn)荔枝， 據(jù)說(shuō)全巿有一萬(wàn)多棵百年以上荔枝樹(shù)。但在古代卻罕見(jiàn)，漢武時(shí)曾從交趾移茘枝於宮內(nèi)，枯萎，再移，只存活一株，但不結(jié)果。漢武帝大怒，竟殺數(shù)十匠工。清代乾隆二十五年，福建貢荔枝二百餘，除皇太后呈兩枚，貴妃、妃、嬪、貴人只各得一枚，可見(jiàn)珍稀，而且還不是新鮮的。歷朝歷代極少使用八百里加急驛遞，按五六百里的傳遞速度，恐怕從福建到北京也要十天左右。今天的物流已開(kāi)始用無(wú)人機(jī)快遞，品嘗當(dāng)天採(cǎi)摘的荔枝已易如反掌。
南漢時(shí)廣州昌華苑為唐荔園故址，《南漢書(shū)》載，後主劉鋹每年於荔枝成熟季節(jié)於此宴客品荔，苑內(nèi)遍植荔枝，果實(shí)萬(wàn)千如紅雲(yún)蔽日，故名「紅雲(yún)宴」。那些種植荔枝的工匠役戶大概無(wú)福尚饗，宋人張俞寫(xiě)過(guò)一首《蠶婦》：「昨日入城市，歸來(lái)淚滿巾。遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人」，極其深刻。供皇家權(quán)貴役使的底層，恐怕永遠(yuǎn)不會(huì)成為「紅雲(yún)宴上客」！積習(xí)不改，感慨賦七絕一首：
漢武征南移萎枝，
宮門引頸貢來(lái)時(shí)。
紅雲(yún)曾是官家宴，
遍地而今樹(shù)似織。
末句是說(shuō)而今茂名的村鎮(zhèn)漫山遍野都有茘枝園，成熟時(shí)節(jié)，燦若紅霞。農(nóng)民致富，幸福滿滿，荔枝，已成尋常果品矣！茂名的一位朋友開(kāi)車送我去機(jī)場(chǎng)，路上聊起荔枝，她不無(wú)自豪的說(shuō)：現(xiàn)在我們當(dāng)?shù)厝酥v究只吃當(dāng)天採(cǎi)摘的荔枝。值得大讚。那只能吃到幾顆過(guò)時(shí)荔枝的乾隆皇帝，若地下有知會(huì)自愧弗如吧？
史料說(shuō)乾隆年代所減免的農(nóng)業(yè)稅總計(jì)為二億多白銀，是封建社會(huì)歷朝歷代最多的。其減免額占財(cái)政總收入7.57%，但乾隆只有5次普免全國(guó)農(nóng)民錢糧，並非徹底免除。更不可能從制度上徹底讓農(nóng)民脫貧。從號(hào)稱「乾隆盛世」的近三百年前到2013至2020年，中國(guó)9899萬(wàn)農(nóng)村貧困人口全部脫貧，832個(gè)貧困縣全部摘帽，12.8萬(wàn)個(gè)貧困村全部「出列」，他若有知，更會(huì)大大的自愧弗如吧？
（作者：朱小平 中國(guó)僑聯(lián)《海內(nèi)與海外》雜誌社主，北京市政協(xié)十二屆文史和學(xué)習(xí)委員會(huì)特邀委員，北京市文史學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。代表作《象蜀錦一樣絢爛》、《燕京感舊錄》、《京城百藝》、《無(wú)雙畢竟是家山》、《多少樓臺(tái)煙雨中》等。）
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